Laver, broyer, presser
Afin de récupérer l’huile contenue dans les olives, il faut veiller à bien préparer les fruits. Les olives Athinio sont cueillies très tôt et encore vertes (donnant un taux d’acide gras très faible). Elles sont traitées au moulin en l’espace de quelques heures seulement. Ceci est primordial pour garantir une qualité d’exception. Dès leur arrivée au moulin, les dernières feuilles et petits bouts de bois sont rapidement enlevés à la main et avec des machines. Ensuite les olives sont lavées et broyées avec leurs noyaux. La méthode classique de broyage consiste à mettre les fruits dans un genre de bol énorme avec des pierres pointues, qui grâce au mouvement du bol, transforme les fruits en pâte épaisse, qui elle sera pressée ensuite pour extraire l’huile. Mais en général nous utilisons maintenant une procédure plus moderne et automatisée. Les olives sont broyées très finement avec leurs noyaux.
Ensuite cette purée d’olive est chauffée très doucement à la température idéale pour la presser et centrifuger. L‘extraction des huiles à froid (Première pression à froid) se fait sur les presses mécaniques en métal ou bien par centrifugation. La pâte d’olive ne doit pas dépasser la température de 27°. L’augmentation de la température à 27° est nécessaire pour séparer proprement l’huile de l’eau. C’est une procédure mécanique pure et simple. Il y a des siècles qu’on utilisait déjà les mêmes méthodes pour presser les olives. Et même s’il existe différents types de machines et de méthodes, à la fin toutes les productions suivent la même procédure, celle qui extrait l’huile en une seule pression à froid. Les presses mécaniques donnent des huiles d’olive de différentes qualités et de différents goûts, qui, comme pour le vin, varient selon le pays, le climat, la situation géographique, et surtout selon la variété et le dégrée de maturité des fruits.
Lakudia travaille quasi exclusivement avec la méthode moderne, plus automatisée, décrite ci-dessus: Après le réchauffement de la pâte d’olive, l’huile d’olive pure est extraite dans une petite centrifuge et coule directement dans un récipient collecteur. L’huile ne subit aucun traitement. Elle est transférée directement dans nos citernes en acier, afin qu’elle puisse reposer, murir et se clarifier (les particules en suspension tombent au fond de la cuve) jusqu’au printemps. Avant le conditionnement qui a lieu en mars/avril notre huile est retirée et séparée avec beaucoup de précaution du dépôts formé au fond de la citerne. Le résultat est une huile claire d’apparence ou avec une apparence légèrement trouble, signe d’une huile de plus haute qualité non filtrée.
